性状：白色至淡棕黄色水溶性粉末，无臭，或为琥珀色糊状，或为澄清的琥珀色至棕色液体。主要作用是使多肽类水解为低分子的肽类。在酸性介质中有极高的活性，即使在pH值为1时仍为活化的，**适作用pH值为1.8，酶溶液在pH值5.0~5.5时**稳定。pH值为2时可发生自己消化。由猪胃所得的胃蛋白酶，其分子量约33000，是由321个氨基酸所组成的一条多肽链。
用途：酶制剂。主要用于鱼粉制造和其他蛋白质（如大豆蛋白）的水解，干酪制造中凝乳作用（与凝乳酶）合用，亦可用于防止啤酒的冷冻浑浊。
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